RISOTTO CON GAMBERI ROSSI E FICHI AL PROFUMO DI ZENZERO
Ricetta di Maria Antonietta Lodeto - 19esima edizione del Festival del Fico Mandorlato
Ricetta di Maria Antonietta Lodeto, preparata durante la 19esima edizione del Festival del Fico Mandorlato.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- 280 grammi di riso vialone nano
- 500 grammi di gamberi rossi di Gallipoli
- 10 fichi freschi
- 1/2 bicchiere di prosecco
- Cipolla qb
- Burro qb
- Parmigiano qb
- Prezzemolo tritato
- Radice di zenzero
- Scagliette di mandorle tostate
- 1 litro di brodo di gamberi (bisque)
PER LA BISQUE
- teste e carapaci dei gamberi
- Cipolla
- Sedano
- Carote
- Prezzemolo
- Prosecco
- Acqua
PROCEDIMENTO PER LA BISQUE
Pulire i gamberi togliendo bene il filo nero dell'intestino. Raccogliere gli scarti (teste e carapaci). In una casseruola mettere olio e far riscaldare. Mettere a soffriggere la cipolla a grossi pezzi, il sedano e le carote. Quando saranno dorati aggiungere una spruzzata di prosecco e far evaporare bene. Aggiungere teste e carapaci e far soffriggere a fuoco vivo. Aggiungere acqua fino a coprire abbondantemente il tutto, il prezzemolo e portare tutto ad ebollizione. Far cuocere per una trenta minuti circa. Alla fine salare e filtrare il brodo.
PROCEDIMENTO PER IL RISOTTO
Tagliare a cubetti piccolissimi la cipolla e soffriggerla con olio EVO. Far appassire bene la cipolla con l'aggiunta di un mestolo di brodo e mettere il riso a tostare. Sumare con mezzo bicchiere di prosecco o vino bianco. Un po' alla volta versare il brodo e far cuocere, girando di tanto in tanto.
A parte, soffriggere i gamberi, precedentemente tagliati a cubetti, con uno spicchio d'aglio. Una cosa abbastanza rapida perché i gamberi non hanno bisogno di cuocere molto. Salare. Togliere con un cucchiaio i gamberi e nella stessa pentola far quocere fino a sfaldarsi tre, quattro fichi freschi sbucciati e tagliati a spicchi. Salare leggermente.
Tagliare a dadini con tutta la buccia i fichi rimanenti e tenere da parte. Prima che il riso raggiunga la cottura, aggiungere i fichi in poltiglia e i gamberi e una grattugiata di zenzero, aggiustare di sale. A questo punto aggiungere i fichi a cubetti e mantecare con burro freddissimo e parmigiano. Aggiungere il prezzemolo tritato e far riposare pochi minuti. Impiattare decorando con scaglie di mandorle tostate, gambero fresco e fichi
VINO IN ABBINAMENTO: Rosato "26 agosto" di Villa Agreste
Il nome “26 agosto” si ispira alla data della festa di Sant’Oronzo patrono di Ostuni, ad indicare un legame forte col territorio e le sue tradizioni. Questa espressione di rosato è ottenuto per poco più di due terzi da uve a bacca bianca tipiche della zona ovvero impigno, francaidda e minutolo corroborate da un terzo di uve rosse ottavianello, susumaniello e notardomenico pressate insieme con leggerezza per estrarne solo il nettare fiore. Interessante il progetto di recupero e valorizzazione di vitigni autoctoni e pressoché dimenticati avviato dalla famiglia Iaia, olivicoltori da tre generazioni.
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